用电压力锅煮饭可能是糖尿病高发的元凶吗，为什么？

电压力锅的使用，为大家的生活带来很大程度上的便利。电压力锅结合了压力锅和传统电饭锅的特点，利用压力增大使沸点提高的原理，让锅内的水沸点超过一百度，使锅内食物更快煮熟，同时达到省时省电的效果。可是有传言称用电压力锅煮饭，米饭黏度会更大，会使人饭后血糖升高更快，更容易诱发糖尿病。那么难道电压力锅真的是如今糖尿病越来越高发的元凶吗？

的确，在稻米品种和加工精细度基本一致的情况下，加工及烹调方式是影响稻米血糖反应的主要因素，通过影响稻米的糊化程度、淀粉组成等，从而影响稻米碳水化合物的消化速度，进而最终影响稻米的血糖反应。有研究对比了电饭锅蒸煮，高压蒸煮和微波蒸煮下米饭食味品质的差异。得出高压蒸煮法下米饭的糊化程度最高，电饭锅蒸煮的米饭次之，微波蒸煮的米饭最低的结论。其中得出淀粉凝胶化（DG）程度，在高压锅中处理的样品为75.2％，电饭煲为66.9％和微波炉为64.6％[1]。高压锅中的淀粉凝胶化程度最高。淀粉凝胶化越高，通俗的说就是米饭煮得更软更黏，从而人体摄入之后更容易被消化吸收，而消化和吸收的速度越快，会导致人体饭后的血糖指数（GI）升高得更快，从而更容易导致高血糖的现象。

这么说来用高压锅煮饭会使饭后的血糖指数比用普通电饭锅煮饭的高，但是其实其影响程度并不算大，若要说压力锅是糖尿病高发的元凶，那倒着实冤枉了高压锅。米饭的消化速度和其血糖反应除了受烹调手段的影响外，更多的还取决于稻米的物理性状如颗粒大小、外在形状，化学组成成分如直链淀粉含量、支链淀粉含量，蛋白质、脂肪、膳食纤维、抗性淀粉含量、非淀粉多糖等[2]。例如食用经过细致加工的精白米会提高糖尿病的风险。每天每增加50 g的精白米摄入将增加 7％二型糖尿病发病风险，而每天每增加50g的全谷物摄入将降低19％二型糖尿病发病风险[3]。因此对主食的选择对比于烹饪手段来说，更大程度地影响着饭后血糖含量。

诱发糖尿病的因素有很多，如今的糖尿病高发，除了少量遗传因素和环境因素外，更多地与大家饮食的不良习惯有关。例如长期食用垃圾食品或者较少摄入各种蔬菜和水果。因此保持良好的饮食习惯，才是远离糖尿病的关键。

本期作者：刘依华

美编：彭铭倩

参考文献：

[1] Lee S.W, Lee J.H, Han S.H, et al. Effect of various processing methods on the physical properties of cooked rice and on in vitro starch hydrolysis and blood glucose response in rats[J]. Starch, 2005, 57(11): 531～539.

[2]周林秀. 低血糖指数稻米品种的筛选及其降血糖效果的研究[D].河南工业大学,2013.

[3]董加毅. 全谷物、精白米摄入与2型糖尿病发病风险：Meta分析[D].苏州大学,2012.